Polifenol Nedir?
Naturel sızma zeytinyağı genizde çok hafif bir yanma, ağızda çok hafif bir acılık hissettirir. Bu içinde doğal olarak bulunan ve insan sağlığı için faydalı "polifenol" bileşiklerden kaynaklanmaktadır.
Polifenol bileşikler, zeytin çeşidi, hasat zamanlaması, zeytin sıkım şartları, zeytinyağının muhafaza koşulları, toprak yapısı ve iklim şartlarına göre değişkenlik gösterirler. Zeytin erken hasat edilirse polifenol bileşikler yüksek olur fakat yemeklerde ya da damakta yoğun bir acı tat hissi verebilir. Zamanında hasat edilirse, güneşten daha fazla faydalanır böylece içindeki E vitamini daha fazla olabilir. Sonuç olarak amaç sadece zeytinyağı içindeki polifenol bileşikler değil diğer yararlı antioksidan ve vitaminlerden en iyi şekilde faydalanabilmektir.
Naturel sızma zeytinyağında bulunan toplam polifenol bileşikler bilimsel olarak 80 mg/kg ile 2000 mg/kg değer aralığındadır. Polifenol bileşikler analizi zahmetli ve maliyetli bir yöntemdir. Yeni cihazlar ve metotlar sürekli geliştirilse bile ölçümleme kriterleri ve güvenilirliği, uluslararası zeytinyağı sektörü içinde bilimsel olarak tartışılmaktadır. Polifenol bileşiklerden sadece "oleocanthal" ve "oleacein" analizi yapılmaktadır oysa zeytinyağı içinde binlerce başka farklı polifenol bileşikleri mevcuttur.
Uluslararası zeytinyağı sektörüne göre üretilen zeytinyağlarda ortalama toplam polifenol bileşikler 200 mg/kg ile 400 mg/kg değer aralığındadır.
Uluslararası ve Türk gıda kodeksi, "Yüksek Polifenol" bileşikli zeytinyağını yasal olarak sınıflandırmamıştır. Polifenol bileşikleri hakkında yasal bir kriter, standart ya da sınıflandırma olmadığı için denetlenmesi ve mukayesesi şimdilik mümkün değildir. Bu yüzden kişi ya da kurumlarca istismar edilebilir.
Peki "Erken Hasat" bir pazarlama stratejisi midir? Bu soru her nedense pek sorulmaz. Çünkü mesele sadece “acı ve yakıcı yağ” değildir; tamamen bilimsel, besin değerleri ve verim meselesidir.
Çok Erken hasat = yüksek polifenol. Evet, bu doğru bir tespittir.
Ama “daha çok polifenol = daha faydalı yağ” demek bu doğru bir tespit değildir.
Polifenol sadece zeytinde değil; ayrıca sebze (roka, maydanoz, nane, semizotu) ve meyvelerde de bulunur ve hatta bu oran zeytinle kıyaslandığında 5–10 kat bile fazla olabilir. Aynı nispette polifenolü birkaç yaprak roka çiğneyerek almak mümkünken 10 kg zeytini İsraf etmek doğru bir yaklaşım mıdır?
Zeytin besin bileşiklerini henüz tamamlamadan erken hasat edilirse:
a- Oleik asit daha düşük olur
b- Yağ verimi %50’ye varan oranda düşer
c- Aromalar tam gelişmez
d- Antioksidan çeşitliliği daha sınırlı kalır
Eğer zeytin kızıl-siyah eşiğine geldiğinde hasat edilirse:
a- Polifenol hâlâ yüksektir (400–600 mg aralığı)
b- Oleik asit ve aromatik bileşikler azami değerdedir
c- Verimlilik nerdeyse 2 kat artar (10 kg zeytin sıkmak yerine 6 kg zeytin sıkmak)
Dolayısıyla ne erken ne de geç optimum noktada yapılan hasat hem ekonomik hem de besin değerleri açısından daha makuldür.
Bilim diyor ki: Polifenol vücutta 24–48 saatte içinde atılmaktadır.
1000 mg polifenollü yağ ile 500 mg polifenollü yağ arasındaki sağlık farkı günlük hayatta neredeyse yok gibidir. Ama fiyat farkı astronomiktir.
Ayrıca zeytinyağını değerli kılan tek şey polifenol değildir..!
A-Squalene
B-Fitosteroller
C-Aromatik fenolik türevleri
D-Oleik asit dengesi.
Erken hasat bu bileşenlerin makul seviyelere ulaşmasına imkan vermez. Dolayısıyla makul sayılan verimlilik noktası “erken hasat” değildir.
“En doğru ve/veya kaliteli zeytinyağı çok erken değil, doğru zamanda hasat edilen zeytinyağıdır."
Zeytinyağı, günde üç ya da daha fazla tüketilebilen, herkes tarafından ekonomik olarak ulaşılabilmesi gereken temel bir gıdadır. İnsan sağlığı ve lezzet açısından da beslenmemizde önem arz etmektedir. Bu bilinçle tüketilmesini öneriyoruz.
